标题: [甜点] 炸酱面[24P] [打印本页]

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作者: wbl198091    时间: 2011-10-19 16:03     标题: 炸酱面[24P]


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- f: Y. f9 s! O3 B2 Q2 O7 ]1，先做面码：将莴笋头切丝。
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　　在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。　
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　　2，嫩黄瓜切丝。; q- d7 L$ `+ _; ]0 x
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. i) |; h8 }1 r5 Q+ e  f　　3，芫荽摘洗干净，切碎末。
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3 A" Q* z. k) H) e　　4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。0 ^6 X2 M4 i. Z8 q' Z" z
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9 z) k. t# b" e- B) _3 _7 R* s
9 q' l' ], F. C( R, k- Y; b　　5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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　　6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。: {5 P/ K( D" I' H$ ]2 K
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　　7，葱白切碎末。
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9 H3 P' r  `) x" ?　　8，老姜刮去皮，切碎末。
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7 y6 G& B  W& r2 B/ Z* [- a1 b　　9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散  B7 T$ I9 m; y5 b  Q
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　　10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。- {  |9 T/ f5 Y* Q- C. z- k5 m

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　　11，将肉末炒干水分，开始吐油了……7 z# y5 l, E& K' N1 V7 u

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$ q5 c/ [6 {4 @2 J2 \　　12，下切好的姜末炒转。' u+ `9 ~' \2 N5 B# o+ R3 X/ O

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　　13，下榨菜末炒出香味。
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2 m. I$ c9 }, ^: j　　14，下葱末
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　　15，充分炒制十来秒钟
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　　16，下三大调羹黄豆酱。  {7 g6 q. e) M  H

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6 z7 _. s, i4 {8 t　　17，炒出香味。( U. ]7 Z7 l7 {9 R0 m  L( M
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　　18，下一点酱油。
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　　19，下三分之一调羹糖。
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　　20，一点鸡精。( ?5 Z% |0 p; Q# r
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　　21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅
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& Y2 b# u  @) p+ w- q　　22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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　　23，杂酱、面码都准备好了。
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　　24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜

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作者: stanley123    时间: 2011-10-19 16:40

杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。

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作者: 大山楂    时间: 2011-10-19 20:04

牛肉板面加豌豆，就是好吃  我们这都是的 啊

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作者: 大山楂    时间: 2011-10-19 20:05

很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！

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作者: 680019    时间: 2011-10-19 20:32

哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！

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作者: vincenthnkf    时间: 2011-10-19 20:36

不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊

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作者: xhf2001    时间: 2011-10-19 21:23

看的我直流口水，想起了老婆在家做的香甜可口的饭菜了。

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作者: chaos000    时间: 2011-10-19 22:04

绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊

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作者: ch1987    时间: 2011-10-19 22:09

厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口

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作者: langmanyishi    时间: 2011-10-19 22:13

炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减

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作者: ayu895    时间: 2011-10-19 22:14

做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。

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作者: cj6317    时间: 2011-10-20 00:10

哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。

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作者: aigd    时间: 2011-10-20 00:43

这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。

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作者: wf981000    时间: 2011-10-20 10:55

做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。

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作者: 狗绣金萨马    时间: 2011-10-20 11:29

从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。

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作者: sonphian    时间: 2011-10-20 11:54

我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。

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作者: 哥类比    时间: 2011-10-22 06:55

老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下

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作者: 14957327    时间: 2011-10-27 13:48

杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不 弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下

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作者: 禁爱    时间: 2011-10-27 17:55

炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味 酱料！ 不一定非要黄豆酱的！

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作者: jinianbei    时间: 2011-10-27 18:26

看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊

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作者: huang0701    时间: 2011-10-27 19:03

这炸酱面花花绿绿的看着就有食欲啊 特别是晚上没吃饭看到它 豌豆以前可没想到

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作者: hljdbzj    时间: 2011-10-27 22:11

这种标准吃法还是适合在面店吃，在家吃太麻烦了，我最简单的吃法就是过水面拌酱油醋，9 E- c! ]1 I3 S
多数人受不了，我是最喜欢。

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作者: lxdyj    时间: 2011-10-28 16:52

你这个面不好，要手赶的宽面才好，还有传统的炸酱是不放榨菜的。

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作者: zhang410502    时间: 2011-10-28 20:45

看这就让人受不了啊！我在家也常做炸酱面！配菜没有楼主的丰富，炒酱也有点不一样！不知道凉油办肉末是什么意思！其他都一样，记下了楼主的方法，做下看看有什么不同！

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作者: birdlovewoman    时间: 2011-10-28 21:04

太详细了 杂酱面好吃又实惠 面条要是手擀的吃起来就爽了

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作者: Michel2012    时间: 2011-10-28 21:11

还是自制调料酱，楼主给力~~我再仔细看看

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作者: wowowono1    时间: 2011-10-28 22:46

面做出来的样子很不错啊，很是诱人，也想自己做来吃一下

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作者: xb0108    时间: 2011-10-29 00:10

平生最爱的面类就只有炸酱面和打卤面，两个都是凉拌面，打卤面的重点在卤子，炸酱面在酱和菜码。。但是两个都离不开黄瓜的调剂，，可以说，有了黄瓜才是一份完整的面

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作者: gpedit@msc    时间: 2011-10-29 10:50

这炸酱面的配料可真丰富啊，想想我们楼下的面，才一点点肉末，唉。

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作者: 05w2123456    时间: 2011-10-29 11:46

这个怎么分类显示的是甜品，这个可是正宗的主食？

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作者: subare多情    时间: 2011-10-30 22:14

哇，看这么多的作料就知道，好吃那是必须的了！马上记下尝试！

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作者: xieetian    时间: 2011-10-31 15:36

炸酱面一个在酱调理好了在一个面要筋斗，楼主的炸酱面搭配不错

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作者: 不再拖延    时间: 2011-10-31 17:39

原来炸酱面是这样的，我还一直以为和辣酱面是一样的。

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作者: asdfgqwe112233    时间: 2011-10-31 18:47

杂酱的做法很多，材料也很广，还是喜欢麻辣味道的。

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作者: djkawws    时间: 2011-10-31 20:24

我很喜欢炸酱面的，但是一直囿于能力有限，做不成功，这次可好了

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作者: mcdgod    时间: 2011-11-1 10:06

一下子破坏了炸酱面在我心目中完美的地位。。。

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作者: jookooo    时间: 2011-11-2 07:14

不错，美味，那个豆子我不爱吃，找机会学做一下

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作者: gjb24    时间: 2011-11-11 18:16

非常喜好这一口,对!酱要好吃,老大的酱似乎放少了点,我口味重,呵呵!

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作者: qhdgf    时间: 2011-11-17 20:31

不错的教程学习了，回头给老婆做一下

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作者: chingnga    时间: 2011-11-17 23:14

雖然制作要用好多工序及繁複，但最後成品好吸引能提升食欲。

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作者: youyou012    时间: 2011-11-18 10:47

这个基本上已经是属于国菜了，基本上提到这个都知道是中国的

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作者: wjf0310    时间: 2011-11-19 22:25

光看最后的那盘子面条就好吃呵呵，做法也好学，改天自己试试

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作者: devidlo    时间: 2011-11-20 07:59

这是北方地道的杂酱面吧，我们这山西人做的感觉不一样，没有那么多赔偿。红星支持

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作者: mtnn    时间: 2011-11-20 09:08

这个炸酱面的炸酱总是做不好，看起来简单，其实不然。

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作者: w383869629    时间: 2011-11-20 21:41

这个炸酱面的配搭可真丰富，不知道口味会如何，感谢楼主分享

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作者: wallace2    时间: 2011-11-21 19:18

估计在饭店是吃不到这样丰盛的炸酱面了，谁给你加这么多材料啊，在家自己享受一下吧。

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作者: von_die    时间: 2011-11-21 19:33

就楼主所述，好像很大工程呢，要做一个人的分量的话应该也会花不少时间，但是几分钟就吃完了，先收藏了，不过还是喜欢看精细到克的菜谱呢。

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作者: 幻海    时间: 2011-11-21 21:37

做法最简单，但是有句话说越是最简单的菜就越是体现出做菜人的本事

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作者: meilin99    时间: 2011-11-21 23:19

这个 看得真是 太让人嘴馋了 我在深夜十分 好饿啊

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作者: RFIDSeeker    时间: 2011-11-21 23:24

看起来很有食欲啊，北方的炸酱面就是好吃，但是最好不要甜的~！

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作者: 534123456    时间: 2011-11-22 15:05

最好用北京六必居的黄酱，炸出来那叫一个香啊。

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作者: aidiaorenren    时间: 2011-11-23 14:11

好吃，好吃啊。一定试着做一次。感觉加完鸡精后再加些蒜末要好些。

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作者: 23点    时间: 2011-11-23 22:37

看着口水都流出来了，好久没吃杂酱面了，看来改天得去好好吃一下。

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作者: jjhqq1982    时间: 2011-11-24 02:03

我做的时候用的是甜面酱，超市里有卖“葱伴侣甜面酱”袋装的，不用加水调了，肉炸好后直接加酱不要再加盐了面酱就咸，口味重的加一点点就好，另外你的肉太小了成肉末了，最好切成肉丁。

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作者: rainren5    时间: 2011-11-24 15:32

老北京炸酱面不是这样做滴。6 N2 N9 t  w" x% u
首先，不能用肉馅，而应该是带皮五花肉切成丁。
% i- R+ i$ h, L; F& D8 ^其次，用干黄酱用啤酒泄了后加入，不加酱油不加盐。
" C! p% Z+ P7 y- x) _然后，要遛酱，就是小火不停的搅动，大概一个小时! b  W8 n2 N" Z' t
这才是地道的老北京炸酱面。

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作者: aguangzai000    时间: 2011-11-24 16:05

细看了整个过程，感觉中华饮食真的是博大精深。
6 }5 d: K: l1 J9 M8 @/ n听起来简单的炸酱面，要做好需要这么多道工序。
" p. |  z: F1 P之前吃过的炸酱面都没放青豆和黄瓜，只是单纯的炸酱，难怪味道很一般。5 U; S, u' c# P+ e% E) ~
看了上面的工序感觉光是做炸酱就已经很需要技术了。工序记下了，日后试做。

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