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标题: [主食] 肉夹馍 [8P] [打印本页]

作者: dw130130 时间: 2014-3-25 20:04 标题: 肉夹馍 [8P]

用料
主料:小麦面粉250克五花肉500克' o; |6 A7 b5 r5 B
辅料:酵母粉2克碱2克/ Q& R( h; f* ?! ~9 F9 R$ F
调料:食盐1小匙冰糖50克葱2段姜2片八角1颗花椒20粒桂皮1小块老抽1大匙水适量草果1颗肉蔻1颗高良姜1小块丁香10粒陈皮2块白芷2块香叶3片5 q. }2 [6 ^6 p+ k
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肉夹馍的做法

面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克1 h; i+ d' ^5 k& B8 F
碱水配料：食用碱2克、水30毫升0 [! Y) G( _7 Y& C$ b
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙2 Q+ n6 B5 c1 O& @+ J7 b
1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡1 w) e, ^: x3 c/ v+ H" ]

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2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用) t0 |6 E5 n Q
3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用4 }3 M2 C* h1 N9 S# n
4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可

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5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟. j: Z0 z! A+ Q- W: u
6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑
7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份' ?% w& t: E, t' M

8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒

9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼
10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成' g5 D% F, y8 N
11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可

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烹饪技巧
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
3、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你。

作者: sjl333 时间: 2014-3-26 10:45

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省著名西府（宝鸡市）小吃和西安市著名小吃。宁夏的肉夹馍为羊肉馅。每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。
外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。

西北很有名的一种小吃

作者: maya204 时间: 2014-3-26 23:03

这是让人怀念的美味，这是曾经每天必备的早餐，它已经不是一道简单的美味了，它已经成为了一段难忘时光的烙印。每当看到肉夹馍，除了嘴中吞咽的口水，还有那美好回忆勾起的会心的微笑！可是看到楼主的肉夹馍我只想说一句：天煞的楼主，美味的青椒去哪了！

作者: hsxyzjcc 时间: 2014-3-26 23:11

现在这个时间点看这个让人受不了。我记得上大学的时候门口有卖的，每天晚上下课都得吃几个，他那个汤汁里面放糖了甜甜的不错。

作者: junzhong 时间: 2014-3-27 11:08

中国陕西省汉族特色食物之一。在学校食堂吃过，很怀念啊

作者: zyzm 时间: 2014-3-27 13:26

这个还用自己做吗，街上买一个5-8块的就搞定

作者: shenheise 时间: 2014-3-27 16:42

我们这地方太小美食不多，楼主介绍的这道菜，我是第一次看到，更别说尝尝了，特别是这个点看到美食更是口水直流啊！我们这里的饮食习惯是麻辣为主，不喜欢食甜的食物，考虑可以把糖去掉，多用点酱油上色！感谢分享美食！

作者: syzgk888 时间: 2014-3-30 06:41

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。我在家做都是买现成的发面饼，肉可以选鸡肉，多放些紫蓝，可以加点生菜。

作者: soulift 时间: 2014-3-30 09:40

我的肉夹馍怎么熬得没汤了啊放的水是漫过了肉已经快好了没汤了可怎么办啊？？

作者: beieibu 时间: 2014-3-31 15:42

在家吃土豆粉的时候，就吃肉夹馍。也不太好吃。没有吃过正宗的

作者: as785448 时间: 2014-3-31 16:40

想起甘肃的肉夹馍，肥而不腻，真的是小时候的味道。这个肉夹馍的做法和我平常吃的类似，以前都是街上买，看了楼主的帖子，有种自己尝试去做做的冲动，谢谢楼主！

作者: sogodd 时间: 2014-3-31 20:29

肉夹馍是曾经的大学美味之一，现在已经多年不见了，看到楼主的发帖，勾起了回忆。馍要外壳干脆，内里绵嫩。肉的卤汁很重要，香味主要靠它。肉不能太瘦，有肥肉口感才好。谢谢分享。

作者: xunqu 时间: 2014-4-3 17:37

西安著名小吃据说传统的腊汁肉一不用酱油二不炒糖色仅用香料和几位中药就能炖出香味

作者: bbq1223 时间: 2014-4-4 12:59

食指大动。而且还是真的很诱人的

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