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烹制方法（三人份）　: ?8 y8 j  H2 D# h) X1 w6 J
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    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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% O+ @6 D3 e2 P( u1 o1 J) V' K& q1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
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) S9 P3 l& E+ J4 P2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。
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9 i4 b# z# g, _  o' ~3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。5 j6 Z9 Y- e+ @7 p* e- A% V: j) l* e
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 # ]1 d9 P( V! X* ?( Q/ |
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  X2 ?4 R4 |# c5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 % [9 j7 J& @; r- R6 a

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9 m; c* G  B  B1 p; a0 O6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。 $ a+ K. F% c5 a  E  K$ c

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厨神贴士
3 q) {( K8 ~; \) U1 L  q& u: J! K
; P2 u# }) ]! t" r; U　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
3 i+ x8 d) ~2 I' f" \% h　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。. K7 |' u, x' F# c/ R" \" T
　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。
) B  |- B9 E+ V% n9 W* X: k　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
1 [8 N& Z: D  |: g; z5 V　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。
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颜色怎么做的那么红
; Y9 f( H5 q# R6 [; h& B9 G6 T楼主的水平不是很高啊8 @' H4 R3 R! M, ~/ {
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"2 y# r0 j# F# k; v: z1 r6 d$ ^/ B+ z/ Y
明白了0 z; G$ s- ~% f$ o# V4 z, {" l
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢& ^, a4 ?8 L" z% N
谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:: ^: W; x* @+ [. \7 u" u! P
1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；
- a- `# ]/ e: |5 T+ N3 L7 [+ P2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
. R% P& J6 X6 }8 i  g6 R3 ^  Q7 l3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
! H: L9 Y7 l  R4 d2 X$ D2 L4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；
8 T4 s6 r* Y! z9 f; m5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全