[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
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东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。2 X/ H: q* O- f4 `2 ?- C) ]. X
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传说它来源于东江惠阳盐场。
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当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。# p" V- H) S. F& C
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后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。4 f2 \. e/ T% H  @2 ^

+ K# W  h3 U& Q! v东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。6 O1 U6 P* n$ Q

: ^1 r$ |5 K1 e! c4 E2 u8 j由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。/ L, U. x+ Z1 G" E8 k; g
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首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。, R7 l7 g$ o3 |
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/ `  A% t9 Y3 {7 a. n6 j/ m先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。& ]( F8 n3 U8 \- C% X1 J; k- a
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。
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$ n! l7 K( H* g; N% `这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。2 G3 H& i, ]' G* }; p
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东江盐焗鸡的来历
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& @, o/ U8 ?0 R2 C0 f  V( H& U# r相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
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又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。: ?  g$ A6 z5 H& L* |

4 T5 ?6 s( s0 r7 M行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
; i. q  j8 [  p+ b: G5 [出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。 5 [* D; W- z: T% H$ K& [+ m

$ W' t/ S+ \: g- z“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。4 E6 I  c  ~1 i2 `
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它首创于广东东江一带。
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  {! f" ^$ ]" l+ V7 v2 V: v300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。0 l% u5 a. I- C/ H/ `
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后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
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东江盐焗鸡特点2 I$ |$ Q9 f( j) u

# U9 @1 E) x" K* j; b制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。  n* a* j& v) Q; z: F3 g- [

) M, ~# L7 H1 L5 W1 Q# T+ D: O6 S东江盐焗鸡原料# W) h& i% J% l8 J
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重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。+ x" M5 ]; B% T1 Y

. d# d4 s8 v- {$ X. w6 a东江盐焗鸡的做法
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1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
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! Y) X- F6 H: R- [+ u7 }8 e将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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3 L6 e) J* h$ `$ w: m4 j2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，9 C" a+ {. w6 b: y; V

$ b' ~* _% k6 t! F& |# o然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
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5 ]9 Q; _( d+ [4 l3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
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; O8 }5 P; R7 w. S/ c4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
* m4 K. m7 ^' ?4 i. z9 y: E1 Q9 [- S
& P5 x+ ^! s/ e/ c拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。
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* B9 R/ Y6 S7 m6 E4 ~特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。   ^3 O% Q. @: a6 v- d! x7 Q* L
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