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小 发表于 2009-4-12 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----泡椒蒸鲩鱼腩[7P]
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! X2 r2 O4 E, L9 p7 k, |' C$ }烹制方法（二人份）
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材料：鲩鱼腩(1块，350克)、泡野山椒(10只)、红尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、大葱(1/3根)、姜(2片)、葱花(1汤匙)
/ j; u! \( ?* x7 \1 z. f1 ?, ? f 腌料：盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、葱(4段)、姜(2片)
/ Y; I$ n. _* t. [. ?% I9 t 泡椒酱汁：盐(1/4汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/2汤匙)、泡椒水(5汤匙)# W9 @4 T' z/ X! p! |: h
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1 洗净鲩鱼腩，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白胡椒粉、1汤匙料酒、葱段和姜片抓匀，腌制15分钟。
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2 泡野山椒切成丁，姜剁成末，大葱、洋葱和红尖椒分别切成细丝，都放入大碗中。0 o. Z+ y& X2 ]: E* ?" y
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) i: {) P3 w) p/ y5 ]' k3 加入1/4汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙香油和5汤匙泡椒水拌匀，调成泡椒酱汁备用。3 o1 y/ w4 T3 g m& s
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4 拣去葱段和姜片，将泡椒酱汁淋在鲩鱼腩上，用手涂抹均匀。 5 [% F7 T* q! T7 f. ^" e* @! [ X& B
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5 烧开锅内的水，放入腌好的鲩鱼腩，加盖开大火隔水清蒸8分钟。 k/ U5 B, ]/ q& q
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& c: f/ R0 P' \. i6 取出蒸好的鲩鱼腩，倒掉多余的汤汁，洒上葱花，即可上桌。
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+ m- u3 X/ R8 t5 e1 A8 }' p厨神贴士
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# D1 d. W5 Q* M; S/ ~& M" s 1、泡椒通常用指天椒腌制的，酸辣味重，嗜辣者可多用来入菜，不吃辣的人可减少份量，以降低成菜辣度。
- C9 _* \: q& t4 S2 u5 v 2、鲩鱼腩腌制后，要将葱段和姜片弃之，以免清蒸时容易抢味，盖住鱼腩鲜甜之味。
& |, E) _ ]7 [- Z7 Z% i 3、选购鲩鱼腩时，应挑不带鱼脊骨的一边，这样的鱼腩比较薄身，蒸制时间较短，容易蒸熟蒸透。
+ N) u l; L0 v/ _4 P 4、鲩鱼腩的清蒸时间不可过长，以可用筷子轻松捅穿鱼肉，为已熟的标准。4 z5 D" f1 X3 y( l& K) H
5、腌制鲩鱼腩时，在鱼皮抹上少许盐，可使鱼皮蒸熟后变得弹牙爽口。( [3 _# h! B1 m8 {. I* I3 A# v( O% f
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