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麻辣鱼(川菜)

一、
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原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 UJ4xb s
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 l&j X}+chC {6N+@
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 +J'qtDB
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精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 8Z@$ZL.^H~y sit{
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
S I5N7u)B7p1^j+L 4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 *A&L6rK9OK
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 '_
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-L`"Ilqy+KC t 二、材料：草鱼
F;cT3u:QU;j 配菜：黄瓜、米凉粉 L5uK%y0bwF@
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 \2|^-md@i.e
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
SlcKlH"Rq] 2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。9\*u+u-w)f

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麻辣鱼片 +nY
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k'W"j x Q;q:o 用料： }
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1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
T6bk aEo d 2、芹菜一两，切段。
&Jp{)HC0_ 3、蒜苗一两，切段。
^ qtz7c 4、香葱一两，切段。
A%e!C{"dF@/C 5、豆瓣一大匙。 O-AFyE
6、油辣椒三大匙。 /X!{5kx-oq6K'Z
7、花椒粉一大匙。
/y#dSP9@M%s.c 8、老姜一小块，切末。
N D$m"P~-o 9、蒜两瓣，切末。
Gx4Z7S4s:MYU%|h!x 10、酱油两大匙。
"kfr:d(O gM SG [ 11、料酒两大匙。
;]ook}Gz,T 12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
HW7|/Q2KO/m 13、盐、味精适量。 4]B:J{[+W
做法： %QRwr$|m4x
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。 W j Lu/Ap"f2s
2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
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cKB c 3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。 iS+S$P:rl2k

!I|ZJ_ 麻辣鱼头
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ms1{G6Lm,xSp 原料：鱼头、葱、姜、蒜。
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K+Y 调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 x$gz.Vx @
制作过程： w MMVO6S8T
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 e7}L0Xje/Sdi
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 Yk|pS8[T
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
SD;I*g0r?`z 1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
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n/d |iV 2.此菜不宜太淡。 f s+i#\d!_alF

/{H`!^rr 奇香麻辣鱼 8?+JY_$e*Ja9N

,Iu0N^ApF]\~z 原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 }kcC'H-MH]
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做法：
B2^3Ll4m;vxu%nI 1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
Tt9MhP-aD 2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 m)I2F4FX
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 PQKG*j \
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。 ;x$sE7`BAN?'D9S-p
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[[i] 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 [/i]]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.