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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
8P Ap0HG)CZ 味精…………1.5克3Z E*| n~Yp$V
芝麻…………50克
YX?h3x.m;I 花椒…………20粒
"w s2Cjm"?M:ez 熟猪肥膘肉…………50克
'Y.@xW2lbqO2W 花椒粉…………1克
J#a&vu8K3D 熟瘦火腿…………10克&HI1R pJ[6V
葱………………15克
Ww,k"Ule1HU 香菜………………100克
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s%x0a3n 姜………………15克v(Y,|h$Y r1g/q&fo$e
鸡蛋………………1个
6OO {3T3^?Y;r 干淀粉…………50克
5?OZE ru"MSAI 鸡蛋清…………3个
/|[g@!`;]/}n 面粉…………50克*{3p*b k$t|2XJ*Hb
绍酒……………25克/hVT%gt:\JDO8P9}
芝麻油…………10克
.^7_@#PUs^%I3cC 精盐………………8克
*DZ t,h'i5h TVM/H 花生油…………1000克 （约耗100克）ZJ*nVFTi
白糖………………5克 L
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!x@2tUT.R E@ 制作步骤：4k$?] Xn"` W#c

nI$s3I lu １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  Z"@$o`8rwM*{
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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v!z m ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。,e+KpcZ5M]$aV
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注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。