tg3366 2010-9-10 12:40
又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]
7lYl t }
`X~3C"p.l:e7mn
)mI!]yw
T])ho;up9V
[img]http://images46.fotki.com/v1446/photos/0/1697480/9025662/1-vi.jpg[/img]
)ag:^ uX8OO
0w7F,W"LYDj,Q:b){
7u%}'_$x.ZC
c,ow"e0HE z)`
[size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
7|;H.i N8H0_Mqc4EJ^
-E Z@&GyTk]r_3r
原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可） h dkx] E e+lP&zl
T
Vl;|v Y;^O'Mt
原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
{f(P6c0\.E'qT Q
2Q_(Nz(C X7^q h
原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
_ `0B\h r l U
S{7~ q V n1sv4Q
%@2K ?'a R
T c P*h
i rm}x;H
Z6HP
[color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]5Ck JSl Kf+g p
a@k0D jZ F
[img]http://images54.fotki.com/v1616/photos/0/1697480/9025662/2-vi.jpg[/img]S)s^.~6A$p/Q
IU9r n8t
r'`@z K0Z C
6C6d"b&YMw
"ZF0w1[h~&\ V
"h:e+GjC6J
[size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]
ZY{Vy&o
%K.M*tja&JQ
[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]
!\|J%h.f8w0@4vG;K
jyo:D OpeW
G6v1np n-|(t
j&H7d+N:DM:A5mte
8wr6xO}l t0Y~g|
[size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]4A.Z6x^4c/gM1B:w nf
j g6d?1`3k:D |/K
[img]http://images56.fotki.com/v774/photos/0/1697480/9025662/4-vi.jpg[/img]5R3F/ddkG)^T
(n x~? p2o$Zv&\.g
P s K+z;@ lY\ j}5Y
*E9x4C
Q*T$gt
b9N'K*LG1mj
b
s b
[size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]$UYL[B nO!c7{7p+U
;s Es;R,a
[img]http://images47.fotki.com/v1464/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]
6msO*wib
.~$pv,Z7S3E&s$_0YB
8J7QI#b2{ Q
&Ux9d"Ha7J U
9Z'GO:OW L
[size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]Qzqa
sJ Y_6s
-[ s:M"\4a ^
[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/7-vi.jpg[/img]
D8l$dPH
c.q"usP lR
6zt2R^;A0g%R!r
x:? H0A8s7t
M!r:\*[4py q$K
};bq%|5B R
[size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]3R{6z M3r q$~2F
!DIq1?n&~V!{7{
[img]http://images9.fotki.com/v1604/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img]
0rYI\Cw
M;w%N+F
W
a2d{ G9x+j
[6M'F
5ZAc"M4Fc9n [h
.X@&eH
^Ra c8U
[size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size]O_-s*O0FR+n
m-Sd(`h_#Hy
[size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。%](o2J[ r][+n"g
1svC ogx*sW
2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]4] k-qh4k
_ \A
Y
f!kg d!X'E`
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]f8t1_n C#O M
l,s&kA.Q.]1a9M(S[
*t*`H[)m
i%d\ xx9ja
n@1H!ZuK{o
[size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]Z
Nq!y%bVG p
,o `oJ J1l _7A
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]
,H.?X3ywR KS
,i.x?6B`)A0w
Z
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/9-vi.jpg[/img]
2h$Z,\G*G3e d6nG
r+Y
d2g9u7^'l%R
1m_*`^I4{l*J
K5M cF;Gb
/a?)grIU8c
[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size]x v|l$T'w
'mcu ]1T-t+w
l
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img]
-pM!G:BX3Q
B
9VW }+H"l6L @L z/d
r
p._ds;|6zQ Os
0Z!`+X*D(c6T L7cF
8iZH tz R
[size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]~5C:IHl
y7G
I0E#F4|1nc
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/11-vi.jpg[/img]
tv$a#Ca W])d
/I"K)b a Db
C u l e6r Kh
4LX6H2g^,H$u z2U
u B hw_ y ~ |
w ?
[size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]
*I q0? I
j5^O
/n%Q
vt?a
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/13-vi.jpg[/img]
-Y,tI,S bo [Y \q
O6ix wN FC u O7K.^6?
&qpy3t'S`2y
0qS4e @)|t\_ H
m!J
B)w8j+];C |i
[size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]$f+m1x8U&V$Kj!B:n
6Hl)t3eP Z
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]
9JDr+nmR
4]M kB3| j
7p4S$I `-Cu
l/ug(I*g(gG
J o4L7Mk%[%nS A
[size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]
7E ~s+O
N;i*P
ACwS o/P.b:n [)t
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img] p5`,sZ ` ?
R d%|-Rb
F
e
[k
g D Tv
%[+`+c;E1O(p3Je0R
-?~rA6lx&{G~
[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]
8H6Yqa~
f9K8d ?"c'p
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]
*Z4H*c y!P#U3R;\P+j
g*?,yC1t9{#\
u(t'd9L d+Q5t+_0D
^$S
I d8J1tO0{2J
rV?c/]jo+p
[size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
2V:\%|j7b
rn
p f1lU jG
[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/16-vi.jpg[/img]j f,pTuxm
*s'[C0J9dzX5Q
L e)\ T6be o]L
q{ R}j y
'k|o2G$OW]H!A
Dd2b8v~9z&K3t
[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]$P OO"I5Ey ~_g|
)f-}(O"C8F)xF
[size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。!]k z*V#B
B"e J#F4rR3W ?"g
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力kJ~kg1g2{Q
,g C
u9h M1Y JX
按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]
)v3w W2hf e:J
li4ZgNq&r*{
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/17-vi.jpg[/img] ~!^%Bu V2B
G/S
NL%PZeR
hB)[ HC u
;`7p)W \ }[4~[H
T
X4g dH.kko)rG
[size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了LNF$L'e]j
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]
G3gV7X3x"`8z"c
5hj
WL#yo,y5ELUT
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/18-vi.jpg[/img]
)?zpl;gS3f%L
F"CE
m
Nk
z(s#| [)u G;v5E
L2W5c v K4n8]
l#\&k
L:KG'o
R
[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]5H#z&X{"Df#A|
B+kU@H}#E H5R
[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/19-vi.jpg[/img]
'q v!U5SO T
t2P
f5v ^)K%b'j`
rD:u%M3b%ip/g
V"A(f$`(S E&l5X0Li
]
wt1|$D IZ3d&F&p'S;f
[size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
I1P(Nkn.o{u1^
R k\G b
V
E S1A
[size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
'N N v%f.o%\
O5Ku+p/hl
（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size]
.B!K9i e8Rh
Li4f"i c-]o
[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/20-vi.jpg[/img]
LM m P%@0k`#o,xHa2?
yZYg$h!MH
v;^E5X.u O5K
:[v'\8S(cK
b6I"eE2O RY:g
[size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出T6K$C/O M
W9q~
,W Ts]#D y
的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]1l'U pvEnY
dm+a6b U?#z
[img]http://images12.fotki.com/v253/photos/0/1697480/9025662/21-vi.jpg[/img]
f9G\-XeO(`/{
4_N9EHhMfS
;? XYx(Wrn PYc
E Z
3K^|
}#_
n!^i6F
l$cC&i.j _8lC
[size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]7_ @Ng D X7E:k
}Y l(~n"W ]#F;rJ
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/22-vi.jpg[/img]3KmR0~(r a9Gt
yae']8Qg4p(M
u1kk*m Gy}:{ y
9w ?w%fW;ue;E
L%O(^W`8h A$[ \
[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
M(f3mzv"LHP R
:}l(N V/jx
（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]
LT&T8qx t @,B
Ek7~ s.x8Z$h:fF y
[img]http://images17.fotki.com/v28/photos/0/1697480/9025662/23-vi.jpg[/img]
ng H1z'{3QB,B z G
5S9kSx0Rk D
:W'A Hgf{5b.Iu
2M'a Mz{9{
W xV Pz9W u(n `0O
[size=4][color=Blue][b]成型~[/b][/color][/size]8ko4y r%@rzR
4C9^t'vKc\
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/24-vi.jpg[/img]
F4^DO^R6?
"Zv b'g9JEpW
*s G5z4Qn)G|/P w
\c4DsO+_U v
^P['vv6N2Z N0Icw
[size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
,t;x[.p2h&?AV3O
ObQ%^:t1l.^
[color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种， c |*x8s{I
以免水分过高使烤好的月饼裂口；m } i h `G
$Y;E|z!Ko7]7|.tJM
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可ym4^]0d/V
lMu w4Vm8X`f
[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
5dt4L.z:S w)D \ \
（不用烤熟，否则会碎）；
k"a7I'M0yL1i
5m
r,zu^3u?
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
7{'Ha~*lM:H#Z9qt"X
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
TE
A,b,F A;m#X@
(O L6x"z ?8G/jV{
/k%~)k
A;k#m ~l
[color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
(E"r3o5rQ K
N
l6v-Y.V"FX
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；\+E a;c-qx
Ka:D X+xjz(M
s
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制； `Oo:}2}w+D$dV
R4L0g/`$f%Pcn }a
转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度.g)W9F B-F%m.v k
z
6v L Kh!n#u N*Z No`$O)k
（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，|:{2grm.C
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指 ~3V H/e Q.B M:s
%D:bLHE&X Q
将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
anLg/L2P(V
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
8E+O6M Qu4xHi
;k5l*X0|k:L [`
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。Xssg8o.A Qd
5D.r(V9`*{4^0B'~
[color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
q't$M vi;f-J
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
'oq/^6Y(qB$`(W
rU%S X
m
包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。!l-ojS'w8Ji}
}.fL,[q9U
[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；#kl
ZZ8T
~D#Z
`+Y].x4tw8?
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。q V9v4TQ
S OD{I-Q:z
[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；u R O'h x,F
] i Tf3CBA
刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
eVb2D;m%| x
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。;Ht#s}XlF
R.FA,}Y0u
[color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
N5z-P,T1Z.sNE
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]c7~ MP v'bv-Y
,m/LnlB&wPh`aM
9M+?O8^ E"H
[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/25-vi.jpg[/img]|o,w1A1Z
(?'?v D6Eo
/h5Q
I tJ4p:l@-xC
4gN0fL
\*w
kn%]
@I.a:v9?w.T
[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align]5F,i!w|q:l e.l
/F&R
wx E0a_~$t*]
[[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]
人生啊人生 2010-9-10 15:02
感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了 反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.
sc23456 2010-9-10 15:58
要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼
keveinlee 2010-9-10 17:38
原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。
kylin2love 2010-9-10 18:06
作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个
woseesee 2010-9-10 18:08
自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点
huanying118 2010-9-10 19:36
学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！
65165907k 2010-9-10 19:46
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
zt-xl0396 2010-9-10 20:26
漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。
top7723217 2010-9-10 20:33
最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？
maodandan123 2010-9-10 20:44
不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下
lodge13135 2010-9-10 21:04
第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。
zhihuidongfang 2010-9-10 21:14
我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀
vincent777 2010-9-10 21:41
原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。
ef&L.]8c3mO
价格也很贵哦。
m4ak002 2010-9-10 21:50
我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃
wss111 2010-9-11 11:05
嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了
linhe1635 2010-9-11 12:20
月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。
在线客服(1)