wbl198091 2011-10-19 16:03
炸酱面[24P]
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075619.jpg[/img]i ^ rM QH#|
7U M(LUg
X
1，先做面码：将莴笋头切丝。r%w i-j{+|h8BK
K3?&O
u4tFzo `
在北京，吃杂酱面有很多讲究，除了杂酱本身的材料多种多样外，“面码”的种类就林林种种，掰起手指头脚趾头都数不过来，什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。 4qJ
t%f iphe3w-o
+E7j
F$U mc5mz:e
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075625.jpg[/img] r4VB9p/_P,Q2?
Ev
RX8Ar%p
2，嫩黄瓜切丝。 _3i*iP'h \
l5d
AG8sAK*Cjhh
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075639.jpg[/img]
$A5_F i MW
#t`;Zi@k6x#d| `
3，芫荽摘洗干净，切碎末。Y_5y%G zhZ$~ vD\
z f^W;u@9m tR(y
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075645.jpg[/img] M/O G
|wm r3_
F%oR g ja qV2U9I(z,s
4，新鲜豌豆淘洗干净，锅里清水烧开，投入豌豆汆熟。
e @4J|$g#v;Z:z:n'J
Z5Mr"Z.D'pe x+i
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075653.jpg[/img]
*O2`V?0Bj
r'x
$`.i Al M v Q f
5，豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。.kq1c/gm? ]
It2Cdu`
pt^ N
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075675.jpg[/img]
A4b2c;X)W0h A u5? I
FV0p b{
6，现在开始准备杂酱配料：没有辣椒的榨菜切碎末。
T+O2NrZ;T6[,r3N
yY9j9S ai ~"[ U
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075688.jpg[/img]
5D H"E(pk
;xa)o hrL
7，葱白切碎末。0P[F t
e x4}
4A'Xu"Sbg u thk
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075695.jpg[/img]
"YCJ,jg.zf
+S x j8gXI
8，老姜刮去皮，切碎末。H} EuG h \+n\,~
nE&H.`4Pd
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075697.jpg[/img]
G~Y J6X`+L
l%E
X C\ h)N uQ4O
9，用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话，要先用水澥散 D;ICCjB
m(Q-O|4?8]u
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075707.jpg[/img]
] s s)DY
c5p6s+\![]
+F WQpJ:~
10，冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
5^8Y*VN@ i1G
TX,C7U^C
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075712.jpg[/img]
1t6l:D-h3iOF m7q
%j3pi XGI y-g
11，将肉末炒干水分，开始吐油了……|{*o jD V
~L4O0Y7T;C7U_:uZ
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075717.jpg[/img]!Xj)h | N(q4xr9W
8?&|f!i!SG
12，下切好的姜末炒转。QH-R!T5d0]d
x \.~ pOr1lm
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075720.jpg[/img]
${ H%KawU
g L_ \;x(ja;T V
13，下榨菜末炒出香味。)EC#ZNz3m-Y
.bY%G$WT+uQ
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075947.jpg[/img] }3f2M ~7_+h4Ag
^$a({3| k j Pv9c eaL
)i:W Y@*{ I
14，下葱末!|{c V5i L a|
9?
A:K(T5eK4^3[
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075949.jpg[/img]}:q-C Vf
i@(j
M Ee_a&OQ6t%i
15，充分炒制十来秒钟,Y h/lRB)fZ,Q
n
CC9oV7Xh'C'B
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075953.jpg[/img]f;of~2j4J#`+ro7~$v
7\/g,|*v i9UA
16，下三大调羹黄豆酱。
Ah ^?&W4w
^
N.He;R5x Z b-^
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075965.jpg[/img] k,s:p2K Y
%\
\hsF+y(ksT{
17，炒出香味。
3|
A
t"FW
yS+|mWsR
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075968.jpg[/img]
&jIl T!E f
*`yT\r/|9] Qb vI
18，下一点酱油。
{%x| GawKS7]
iphc
/[*C7Z\8H
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075973.jpg[/img] C8w8O
_ @3L Y F
4gM J ~-X*Y#A)~9Y
19，下三分之一调羹糖。
e6d I~C o5u#M g
$e Wb
y l-dYic
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075979.jpg[/img]-T&|
K,R
{ t&V
b[
1xNL$Q?!q
20，一点鸡精。
w)I P,l$T9S
+@l%YR FU f
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075987.jpg[/img]NTw)V{P!l
]'} B9H+p @
21，炒转后，关小火，加一点点水，让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动，以防巴锅V9~"AWP1T"O{*TcF
;[+KP3h ^C\
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075996.jpg[/img]
,?e/H JF%^
*v9M.T,oA
22，水分将干，有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。 {b-a"xp"[ n3{ Ne%r
.h mE)r8u F
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26075/26075999.jpg[/img]
(T hk9_B/d8N d T }
@`p+Jr/F
23，杂酱、面码都准备好了。z |*[_!o,oB
-_k I|&o!wm G
[img=475,356]http://img1.gtimg.com/cq/pics/26076/26076003.jpg[/img]!nT.I$W(w-\#B&h-Dt
-y U7h-@,]u
24，面下好之后挑在碗里，舀适量杂酱，伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀，吃的时候佐以生大蒜
stanley123 2011-10-19 16:40
杂酱面关键是酱要好，现在我在这边吃的杂酱面没感觉，就是酱不怎么好。
大山楂 2011-10-19 20:04
牛肉板面加豌豆，就是好吃 我们这都是的 啊:excellence
大山楂 2011-10-19 20:05
很不错 绿色的豌豆 白色的面 颜色搭配的很好，还有蔬菜肉酱，荤素搭配也是很合理的，真是好极了！
680019 2011-10-19 20:32
哇！这炸酱面的配搭可真丰富啊！一定要收藏起来，有时间自己做着吃！
vincenthnkf 2011-10-19 20:36
不错不错，就喜欢吃妈妈做的炸酱面，好回味啊
chaos000 2011-10-19 22:04
绿罐黄豆酱？还放榨菜？还倒酱油？还写成“杂酱”？这玩意跟北京炸酱面一点儿关系都没有啊
ch1987 2011-10-19 22:09
厉害 还带配菜的炸酱面 现在外面卖的哪些个 都只是些炸酱而已 炸酱其实主要还是肉沫出味方才可口
langmanyishi 2011-10-19 22:13
炸酱面在家吃就是在菜码上了，一盘酱固然重要，但少了黄瓜等项肯定会黯然失色食欲也会减
ayu895 2011-10-19 22:14
做炸酱面，炸黄酱比较重要，看楼主的方子貌似比较油，不敢吃那么油的。
cj6317 2011-10-20 00:10
哥呀，你要不是北京人，就说给大家介绍一下自己的炸酱面作法没人说你。大概是为了吸引眼球，介绍中说是北京的作法。第一眼看到莴笋丝我就乐了，不知道大哥您在哪个老北京的炸酱面馆说过的作料里有莴笋丝的，北京人家里作炸酱面也不放莴笋丝。芫荽、豌豆、榨菜这些也都不是北京炸酱面的作料。更搞的是楼主炸酱用的是黄豆酱而不是黄酱。服了你了，你要是在北京开个老北京炸酱面馆一天就得让人给砸了。
aigd 2011-10-20 00:43
这种吃法不错，如果把所有材料做好一搅上就会食欲大振。
wf981000 2011-10-20 10:55
做面，做好吃的面，就需要新鲜干净的食材，娴熟的刀功，精细的制作工序，精到的火候。
狗绣金萨马 2011-10-20 11:29
从口感上讲，似乎黄瓜丝和莴笋丝有些重复了，都是那种清香味的，也比较脆。
sonphian 2011-10-20 11:54
我喜欢杂酱面的味道，很口味的感觉。可是我总是感觉有些偏咸，是不是要少放些黄豆酱才好呢。
哥类比 2011-10-22 06:55
老北京炸酱面确实风味独特，制作重点就是酱的熬制，有机会一定亲自下手做一下
14957327 2011-10-27 13:48
杂酱面的话酱挺关键的不知道自己能弄好不 弄肉末的工序有点复杂，看来还需要自己研究下
禁爱 2011-10-27 17:55
炸酱面我的最爱哈~老婆每个星期都做给我吃，建议你们可以试试其他的口味 酱料！ 不一定非要黄豆酱的！
jinianbei 2011-10-27 18:26
看着很好吃啊，而且作料特别多，看的我想溜口水啊
在线客服(1)