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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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时间:1小时以上NNz6@G.E

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云南米线一把 } { nJxF2ZE

Yc3x%cAS5Sa 鱼片一碟 T(\&k3P EnGhN;^
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(H3F)@ P&lS.vI` 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) riO,tA+Meq

$J4XI"Gy*@%d` 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
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.O8R-CS(DN 鸡胸肉一碟 M1I \7}{ s p ]tH
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蘑菇一碟
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&w2f^1c8~ 绿芽菜一碟 8g'VT^Atw
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豆芽一碟
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Y*r7TuE` 豆腐干或者油豆腐一碟 vJH[ N)DX'td
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辅料 #_7N kI jY3B

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7DAk7eF7_T\D 辣椒油适量 +~L |;G&wW(R!Y[
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胡椒粉适量 ||4ySQSB/l%q H

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醋适量
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,}7c0xKx%Gf 盐适量 !p hkop:t+wN

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鹌鹑蛋适量 UP7BI2t9L4i

1ZD;`/v&}so 榨菜适量
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V/E$d{|t%kA H 火腿适量
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;F7P(O nzE| C 香菜末适量 ? yHt d? L ?

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香葱末适量 'B$u2v7No yHdR`

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做法步骤U_:t'Q O\(h|k

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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。y%yASb^\
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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(t&B$[/pH*M6i gz 小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。(A2pR"`~1\ C
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
mI(HJK U|~ “三忌”(自己总结的吖):
G?1|%XIC,?`VM 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。%m*\3{.Vh7bb,oH.uv
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。i n#r!vA^$d8V
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。0u tqC5s
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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