[热菜] 豆瓣肘子

烹调类别：煮 菜系：川菜 9 @6 @% S: t: m' P5 l
  食材类别：猪肉 味道：香辣
# D. J. k) Y- B& G5 g9 h  适宜季节：秋   $ P$ x0 [( }* k! Y6 l/ e
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　　色香味：色润红、微辣
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　　主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克/ l( [6 n& u- L' j+ B

3 h2 f. {: M' w1 T0 V2 h　　辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
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3 A& E+ G: N# B/ q: v4 L　　制作：6 F4 @7 ]1 V7 w; m1 ]5 V& ]
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　　1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；
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/ a( W# \/ _* ?3 u& Y　　2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；  z( ~* ^! U6 S- `4 ?5 T4 A) d, Z

8 J$ E: P; r! H4 W' ?$ r- f　　3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；# W7 C6 j" C1 _8 u" |. ~

2 o% p! f" s5 T+ y　　4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；
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( [3 g+ E$ ^3 o$ a; y　　5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；% \4 d: K7 n9 p/ {. s* u  C4 K: w$ y& \

4 n: R2 O$ l3 e4 T  |3 a+ n( C' Q( W　　6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；
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4 G) r( m8 g/ k" `& U* s　　7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；' _7 I( [6 [9 y. W* t3 D
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　　8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。