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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]1 I6 |8 d5 R8 E: k/ D; h
& `3 A. e0 P$ h' J' F【原材料】
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. B6 _% j* G# u! m1 J7 M5 Y9 ^ 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。
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【调味料】 8 s, ]' @3 f; B! e( r
# W7 i' L* G D4 p( O" b$ d. `5 s 猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。
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9 _. N R9 F, l【做法】0 Y0 `; I# F7 f; G. U6 Z; I
- G+ K- P4 I8 C% P) _图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。) G) e) b r6 |4 b
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图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。
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D8 ~- G- K% k, w图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。: h7 Z8 W, R8 x5 V# A7 T2 u
+ p4 k0 K. v, c8 I6 S- Z图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。: _! X1 W" m+ Y8 m, A0 l) ?! w1 p
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图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。
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图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。# ~3 E U# d1 X( b0 k' f6 Y9 H
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经验与感怀：* i, B! o$ i2 `9 a
N% l5 G) J. o( u _1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。& e3 w. a1 `3 T. H; [, `$ G- O
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。
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) {/ a3 m& T% i1 Q3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。# [. P1 L0 I; b; W
0 a6 I% K) _5 {- y9 t7 @' \' c$ `4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。1 ?5 R. M; D; B0 A* N
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