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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全% n4 D6 Q/ C9 Y. m: ]4 Y( b+ i7 M
% L- q$ X# `% V1 c# Q
（主料辅料）; x5 G6 ~) w& a7 L# Z$ M9 |: `9 {
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克2 @  Q8 G" C$ x+ d
　　泡青菜………100克酱油……………5克  Q5 W: X) I2 X
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克; W3 R' _* V2 O5 v2 a
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克# b$ V0 p) [% c. d: c
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克
　　醋………………5克熟菜油………500克

　　（烹制方法）! n6 C; A8 D3 V% @1 f6 M
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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　　（工艺关键）
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。

　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。/ u' v9 D. E- v7 t" X

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

　　（风味特点）8 c, L1 f/ ]  K: ^$ h; d4 f3 Z" [3 ]
: \- M2 m: N8 K, {' V
　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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原料
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。+ H8 R* W' W- K0 C' E* G4 d  I6 B

　　做法
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。  G" I; t3 k; z
2 D# o  Q$ {/ C+ B' W
　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。

　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。
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# o) f) v  q( h1 \/ G
# P* h; U8 ?! M* I9 Y; X/ d8 A
材料：
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量

　　做法：
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分& _# @/ c; k# M
# ?5 r: w7 A( h+ D4 Z3 J
　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝4 P' o1 I: H. ?

　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出

　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用& ]1 O/ p1 l' x5 s

　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水2 m8 Z8 }$ D0 s  D% V
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　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅
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材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精$ P! R. C& \, C. ]1 ^

　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子" s2 l- u; E; D$ n; H
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出; M: d( L7 `' ~7 ^' a* X3 O
　　* w, g$ M/ H9 T) o9 L
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。
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配料：
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　　鲜鲫鱼2尾……750克+ i1 j# R$ H9 ~9 O$ Z- v3 \
　　胡椒粉……0.5克& W5 K/ Q4 ^+ }2 x5 L) ?4 y  L
　　鸡蛋清……5个
　　葱……25克
　　熟瘦火腿…………15克: `& X  h) G  q7 [& T, Z; T& \
　　姜……15克% J" K$ ^5 [1 B0 f
　　绍酒…………50克# o9 b5 `- J  l% d, ^
　　鸡清汤……250克6 i4 g; K8 {; [1 W8 G8 _. D* E
　　精盐……5克. z; B+ ]) p) L/ x5 Z# \
　　鸡油……15克
　　味精……2克
　　
制作方法：: o$ [! G+ ?  S8 W0 |$ u9 {7 v6 {
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。- j! W6 A$ ]  H: G
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　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。+ F* u0 D$ q) q- f. W5 O1 M
　　! N3 O7 t2 D, y! h& Z
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　1 t0 M( P* i" z
风味特点：( Q5 C+ r0 V. G. S2 o* }! J
+ J8 s) m0 D! l' ~
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
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　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

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鲫鱼对半剖开
　　

* e# z6 e6 d7 q: u3 A8 C+ b
　　豉油) i' w! }; @# [- t
　　' ?8 r2 R1 ^1 b! P7 R

  ^7 e1 z" |; A' U' y9 X
　　剁椒) ^5 R8 W% m+ g1 r
　　

　　再加姜末、料酒
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) i9 e7 N# S: Z. r
0 U+ n2 S! H1 H# y% \
　　上锅
　　

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　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
　　& L& |$ h, S/ V4 f

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$ f1 M8 c; Q% W1 }
先看一下料,图片里很清楚.0 L: G( q: h! B3 n& F5 M; Z$ Y
　　

　　& G3 `# v" ~6 E$ F- t
0 p$ t' P3 B3 u1 g1 G
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: Q% w* ^3 v+ u2 A# y3 O! `# d! n
　　
& d+ t9 \+ V. t* O. S
　　
在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;* k0 F# S8 ~" ~" d6 T) Z% u
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;2 h% f: g  `9 }# H- c& O
　　然后倒入香菇片翻炒.
　　

　　
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待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
　　倒入适量料酒和生抽;& ~) k/ W) g# w6 T
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;, p8 s$ _; c: V2 N( W7 x; u
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　
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边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．

　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美5 c0 @  h' |) X
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绍子鲫鱼6 ~1 }7 X1 q& k4 e+ h  [3 a

　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅 4 C6 K7 P0 W/ Q" C+ G
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油
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　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。! w+ H$ ]* u7 G& i' D& l+ J$ w

　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。: B# r  ^: a  D% r; g: h
0 ^+ s1 D5 K6 J
　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。) h$ l/ ^5 A& z* w, _- w
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。

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原料：
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鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。( G9 p# T9 b8 N  |; S" [& z
　　
制作方法：
　　
1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。3 _1 h8 g6 V' ?- v: X
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2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。9 \) y( ^5 [& t: {7 {0 N

　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。
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　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
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主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克* Q( I9 Z3 W. q$ n- Q# D9 O/ `( \
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）
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　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；0 O  b! v0 X/ O. Q9 y0 @

　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；# R, E) {6 \+ u9 J' o7 i. R
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　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
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　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；
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　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；
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原料： 7 @  d8 E" ]8 b- v3 X" I3 @
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净鲫鱼 1条% A  i2 x- p; j. E: A
　　绿蔬菜 25克 & s  E% `2 M, E, }  E. J+ V( O. t' [
　　姜块 1块
　　精盐 2克 / r. s" d2 q9 _1 @" e! X3 z& }
　　奶汤 1250毫升 6 a/ \; e, ?7 C( O
　　味精 5克
　　葱结 25克
　　姜末醋 1碟 ( _0 Z0 F, M9 `; ^3 h8 D9 t: c
　　绍酒 25毫升
　　熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升

　　制法： 5 R, D+ |/ P9 T4 z2 _" @
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
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　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。+ Z. m/ \8 [6 k! |+ N! Y3 n
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　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。. f& V; f! p; `9 U

上桌时带姜末醋1碟。 ' m' e$ n0 b( L* P
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。

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1 j3 I3 g# C, e+ v9 j, y
“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。% E3 K5 {: Z4 N" |  F
　　

　　1、准备葱姜蒜。
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5 G, c8 I1 ^# f- _
　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。- B: _' A( W& H$ f/ X/ S

用料：
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。
　　2、鹌鹑蛋十个。
　　3、老姜一小块。- m: \6 W: O4 V7 Y! r
　　4、小独蒜一个。
　　5、香葱两、三棵。, B- Y" \% H: w( ]
　　6、泡红辣椒两个。: B, S( O; h% v5 F9 L) o
　　7、淀粉一大匙。/ [" n- S' H3 d6 E8 p; a: G1 ^, a2 z
　　8、酱油两大匙。
　　9、料酒一大匙。6 B! R& {  I  I# g. ?
　　10、盐适量。
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做法：
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。
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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。0 K- H+ e% t( ?* r
　　
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3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。% p9 ~% q' Q, n( F# G. }  u' X
　　
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。) H  L8 K* ?, z
　　
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。* g- S# x. W+ j0 a+ l6 e9 `" u, Q6 b
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。, v7 R) Y3 y8 u8 N. L
　　
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。7 }2 f  C4 i% ^1 C2 R' a5 T+ i0 P- y
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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。/ I& O& [3 U1 x; L
　　

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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。/ {% i; b1 \6 i6 t" U( o) h

　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。, T6 H4 C7 e7 S4 N

　　原料：鲫鱼猪五花肉。 4 K0 C6 g; T1 ~; j6 d# d) ]
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
　　

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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
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　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。" I' m4 M( B5 f$ c+ B
　　

　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。

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萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。
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　　烹制材料
　　烹制材料(三人份)% J7 M4 w) f3 E0 z" u- `1 R* p
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)' I% Y' j" M1 r. l; U3 d
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
　　  V7 n/ u& \; A4 ^. L* w, m

　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
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4 u* u  g- S/ w. R# l& U+ i% ?
　　第二步" J/ o, P/ _- i6 Z7 i2 q
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。
　　
& x5 T" e4 _. l4 t

　　第三步
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。, n$ J* X) E: @3 m
　　

/ d9 c" x  l) C/ S7 s5 O3 t- N. \
　　第四步
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。; T  D& O, A) c- p, |% |) N* u5 m
　　- B) ]3 X5 E& Q' U+ q

　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。
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　　完成

　　厨神贴士
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。$ u% L4 h. D( Q

　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。

　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。+ M- Q; {, @/ O
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　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。